家乡文化生活访谈录——益阳松花皮蛋

访谈时间:2021年2月9日

访谈对象:桃花仑西路松花皮蛋店铺老板王先生

访谈方式:面对面访谈

访谈过程:

我:王先生您好,我们这次访谈的主题是“益阳的松花皮蛋”。请问您在这里开店多久了呢?

王先生:三年多,还差一两个月就满四年了。

我:那看来您跟松花皮蛋是“老朋友”了嘛!其实我一直有个问题,松花皮蛋为什么叫“松花”皮蛋呢?明明松花江在东北啊!王先生知道这个名字是怎么来的吗?

王先生:哈哈!其实松花江和松花皮蛋并没有什么关系。松花蛋外层的胶冻状蛋清,有的呈黄色,有的呈绿色。因此,其蛋清的颜色,可以谓之松花黄,也可谓之松花绿。

松花绿、松花黄都是极富诗意的颜色名词,其出现远早于松花蛋,是根据松树的花不同时期的颜色而形成。松花皮蛋就是根据这个命名的,风雅嘛。

我:原来如此!那王先生您了解松花皮蛋的制作过程吗?

王先生:松花皮蛋的制作过程比较复杂。简单来说,就是将准备好的辅料处理好,溶解冷却后备用。再将挑选好的鲜鸭蛋放入缸内,用竹、木条卡着,往里面加入制作好的料液,然后密闭腌制。一般来说,松花蛋的成熟期约为35~45天。蛋剥壳检查,蛋白呈茶色透明状,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,并有饴糖状核心的就是成熟的松花蛋了。至于松花,新鲜鸭蛋能制成松花皮蛋是由于变制过程中,蛋白中的部分蛋质会分解成氨基酸,而在包裹鸭蛋的泥巴里因加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。

我:没想到看起来这么小巧的松花皮蛋制作竟然需要经过三十几天,而且还涉及这么多的化学方面的原理!那在访谈的最后,王先生有没有什么想推荐的、关于松花皮蛋的美味菜式呢?

王先生:说起这个我可是能滔滔不绝讲上三天三夜了!松花皮蛋的吃法可多着呢——直接沾佐料吃,像酱油、酱油膏、辣椒酱这种的。对了,我个人特别推荐辣椒酱,湖湘好儿女哪能不吃辣呢,是吧?要是不想麻烦,也可以直接拌姜片或着啤酒吃。除此之外,还能做成各种料理,比如说皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹什么的。

我:哇哦,松花皮蛋可真是一座宝藏,我回家就做来吃!这次访谈到这里就结束了,感谢王先生您的配合!